新近發布的《生食三文魚》團體標準，引發輿論高度關注。
8月13日，針對輿論提出的“虹鱒究竟是不是三文魚”、“生吃虹鱒感染寄生蟲風險是否高”、“標準起草單位大多數都是有利益相關的公司”等問題，澎湃新聞采訪了參與起草該標準的唯一非營利性社團組織中國水產流通與加工協會的會長崔和。
崔和稱，之所以把虹鱒歸于三文魚，是參考了歐洲國家的一些提法。而且，標準要求外包裝的標簽、標志要標注原料魚產地以及種名，示例如，三文魚(大西洋鮭)、三文魚(虹鱒)。
對于寄生蟲風險，他說，三文魚使用流水池和網箱養殖，所養殖魚不與土層接觸，因此能夠控制寄生蟲感染風險，此外標準對三文魚養殖原料做出了具體要求，只要做到，就可保證不具有寄生蟲風險;
至于標準被指“自說自話”，他表示，標準制定時的討論會上，來自黃海水產研究所、中國水產科學研究院等多家科研院校的數十名專家參與了該團體標準的修改、審核。
他還稱，這個標準是個團體標準，首要就是用于行業自律、業內共識，目前協會內部已有20余家企業自愿采用、遵守這一團體標準。
虹鱒歸于三文魚的依據何在？參考了歐洲國家的一些提法
“三文魚salmon：鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。”
這是《生食三文魚》團體標準對三文魚的定義，這也是引發輿論關注的最大焦點：標準將虹鱒也歸于三文魚。
在此之前，國內三文魚的概念一度停留在“消費者認知”中，并未見明文規定。
上海海洋大學教授陳舜勝此前在接受澎湃新聞采訪時表示，“上世紀90年代挪威三文魚引進到中國，中國人就把它叫三文魚。到現在為止，中文的三文魚是狹義的，英文的salmon是廣義的。中國人對三文魚的約定俗成的稱呼，主要是大西洋鮭。”
陳舜勝不認同標準將虹鱒歸于三文魚這一定義。他認為，虹鱒魚和三文魚并非同類魚，虹鱒是淡水魚，形態和太平洋鮭接近。兩者有親緣關系，但虹鱒魚并不是三文魚，目前標準擴大了范圍。
上述團體標準中三文魚的定義在征求意見過程中，也曾有參與的專家提出過疑問，崔和對澎湃新聞回憶，“當時有專家問依據是什么”。
他表示，定義概念參考了歐洲國家的一些提法，“畢竟他們產業規模大，歷史也悠久。在中國制定這個標準，三文魚作為外來物種，必須要找一些國外權威的東西作為參考依據”。
澎湃新聞在團體標準的《編制說明》中看到了對此更詳盡的解釋，稱定義基于科學分類和命名以及國內外市場流通公認的名稱制定。
其中，引用的參考依據包括，維基百科中對三文魚的定義，國外三文魚供應商Marine Harvest公司的三文魚養殖手冊(2018年)中對三文魚的定義，魚類和水產養殖分析公司Kontali Analyze AS在2007年全球主要三文魚市場分析報告中對三文魚產品的描述。
澎湃新聞此前報道提及，美國食品藥品監督管理局(FDA)明文規定：“虹鱒”的學名是Oncorhynchus Mykiss，通用名為Rainbow Trout。在市場交易中，食品包裝上不得標注“三文魚”(Salmon)。
崔和表示，美國的問題和歐洲不一樣，“因為美國它也沒什么大西洋鮭，也不養。所以它不涉及到這一問題”。
澎湃新聞注意到，上述團體標準雖然將虹鱒歸類三文魚，但要求外包裝的標簽、標志要標注原料魚產地以及種名，示例如，三文魚(大西洋鮭)、三文魚(虹鱒)。
崔和表示，“從虹鱒的角度上來說，在挪威也好，法國也好，到底是大西洋鮭貴還是虹鱒貴，毫無疑問是虹鱒，再說鄰近的日本，虹鱒的價格也比大西洋鮭高多了，消費者沒吃虧”。
他還指出，虹鱒的肉質、色澤、口感都超過大西洋鮭，在未來五年，國內虹鱒的價格肯定要超過大西洋鮭。
寄生蟲風險是否高？養殖方式和原料方面有雙重控制
除了概念，寄生蟲風險問題是公眾對大西洋鮭與淡水虹鱒之爭的另一個關注焦點。
據澎湃新聞此前報道，只要水體環境中有寄生蟲，就無法排除魚類被侵染的可能性。即便如工業化養殖，只要虹鱒與水體接觸，仍有可能感染寄生蟲。
崔和表示，這類情況都是在體表產生皮膚性的寄生蟲，對人體沒什么危害，“吃三文魚光吃肉，不吃皮，對人一點影響都沒”。
上海海洋大學教授陳舜勝曾對澎湃新聞表示，生吃虹鱒的風險“比海水三文魚大得多”，因為海水的滲透壓高，海水魚的寄生蟲到人類體內往往因環境不合適，不會長成成蟲，而淡水魚的寄生蟲與人體的生長環境接近。
對于團體標準中提及的冷凍消滅海水三文魚體內寄生蟲的方法，陳舜勝說，用海水魚消滅寄生蟲的方式處理淡水養殖的魚，也沒有經過嚴密的實驗。
據南方周末報道，科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱也稱，淡水魚中，人畜共患的寄生蟲種類之多，危害之大，很多人都有所耳聞。最典型的莫過于廣東順德，順德是國內三大肝吸蟲病高發區之一，原因就在于該地區有食用淡水魚生的習慣。
崔和不認可上述風險差別之說，他稱此并無依據，理論上來講風險都是一致的。至于肝吸蟲病高發與當地大量食用淡水魚生間的關聯，崔和表示，這一情況也不能反映淡水魚寄生蟲風險更高，出現此類現象跟當地淡水魚類養殖環境有直接關系，“廣東大多是池塘養殖，魚類和螺類直接接觸，感染寄生蟲的概率會比較高。”
崔和指出，團體標準對生食三文魚產品原料作出了具體要求，包括，第一，養殖三文魚全程應使用投喂人工膨化配合飼料，可以消除飼料中攜帶寄生蟲的隱患。第二，對于不具備寄生蟲源頭風險控制措施的原料應當經過-20°C以下連續冷凍24小時，或-35°C以下連續冷凍15小時中的任一種冷凍方式，以殺滅寄生蟲。
做到上述兩要求，崔和認為，可保證符合該標準的產品不具有寄生蟲風險。
而在中國水產流通與加工協會發布的《生食三文魚》團體標準“編制說明”中解釋，通常較多的養殖魚是在池塘中，具有較高的寄生蟲感染風險。池塘底部與水體的物質交換慢，淤泥層中較多螺類、浮游動物等生長，形成了適宜于寄生蟲繁殖的場所。但目前三文魚人工養殖模式全程控制了在其生長過程中的寄生蟲感染途徑。
“三文魚養殖方式是流水池和網箱，所養殖魚不與土層接觸，養殖水流交換量也大，有些采用網箱養殖，螺類等是無法生存的。養殖水溫較低，降低了浮游動植物的生長量,切斷了寄生蟲的宿主來源。”這些養殖方式本身的特點被認為是降低寄生蟲感染概率的原因。
標準自說自話？討論會曾邀請數十名專家審核
《生食三文魚》的團體標準，是中國水產流通與加工協會與13家企業起草制定的。
據崔和介紹，這13家企業均為該協會三文魚分會成員，業務范圍包括淡水養殖、海水養殖，養殖魚類有大西洋鮭、虹鱒等。其中就包括，之前號稱產出中國“三分之一的三文魚”的青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司。
針對“13家相關企業起草標準是利益相關方‘自說自話’”的質疑，崔和回應稱，“說白了這個團體標準，實際上就等于全部都是干這個行業的人，我們要達到這個標準，那必須要形成一個業內的共識。若無人響應，這個標準就沒意義了。”
按照原國家質檢總局、國家標準委、民政部2017年12月印發的《團體標準管理規定(試行)》規定，團體標準由本團體成員約定采用或按照本團體的規定供社會自愿采用。
值得注意的是，中國水產流通與加工協會發布《生食三文魚》團體標準時，括號備注了“報批稿”三字。
崔和介紹，按照上述管理規定，協會團體標準無需向行政主管部門報備、審批。之所以注明“報批稿”三字，是因為中國水產流通與加工協會有一套制定團體標準的內部程序，包括申請、立項、成立起草組、形成標準草案、召開標準討論會、完成標準征求意見稿、廣泛征求意見、征求意見匯總處理、完成標準審批稿、組織標委會審批、進行網上公示、標準報批、標準發布、標準宣貫等，走完這一系列程序后才能算正式完成。
崔和向澎湃新聞回憶了標準制定的三個階段。第一步，生產者提出，由各起草單位完成初稿;第二步，由研究所、大學老師等專家把關，從檢測方法、指標定性等有無科學依據來進行檢測、審核;第三步，就是征求意見。
《編制說明》記錄了標準制定的各事件節點。2018年7月1日，起草小組根據國內目前生食三文魚產品存在的突出問題，開始編制標準并收集了國內外關于三文魚的相關檢測指標、國際法典等資料進行分析整理。
7月19日，中國水產流通與加工協會組織各起草單位，在上海召開標準討論會，形成了《生食三文魚》標準(征求意見稿)和標準編制說明(征求意見稿)。
之后征求行業內意見進行修改，完成《生食三文魚》標準(送審稿)并進行專家函審，根據函審意見，形成報批稿和編制說明等材料。
崔和表示，標準討論會上，來自黃海水產研究所、中國水產科學研究院等多家科研院校的數十名專家參與了該團體標準的修改、審核。
8月1日，組織專家進行了標準函審工作，起草組修改完成了《生食三文魚》標準(報批稿)、編制說明(報批稿)和審定意見等報批材料并提交秘書處。8月6日，該團體標準向社會公示，公示于8月9日截止。8月10日，《生食三文魚》團體標準正式發布。
據崔和介紹，目前該標準正在信息平臺備案，或將于9月正式生效。
對于制定該標準的背景，《編制說明》中這樣寫道，目前生食三文魚產品在進出口以及國內流通時沒有統一的標準來規范、管理、約束和引導，導致消費者對我國三文魚的認識產生偏差，對國內生食三文魚的安全問題產生質疑。
尤其是今年5月底的“國產三文魚”事件，引起了廣大消費者對國內三文魚寄生蟲問題的擔憂，不僅對產業和市場造成了巨大的沖擊，對消費者的消費信心也產生了不良影響。
在崔和看來，標準的出臺是為推動產業往好的方向發展，追求的是產品質量，保障消費者權益，包括知情權。
他表示，《生食三文魚》團體標準率先要會員企業帶頭實施，企業根據現有生產情況，爭取達標，促進行業自律。目前，協會內部已有20余家企業自愿采用、遵守這一團體標準。
