隨著國內新冠肺炎疫情防控形勢持續向好，餐飲業在做好防控工作的同時，有序恢復了堂食——燈火通明的商圈、步行街美食香味漸濃，吸引著居家已久的民眾，也觸動著被疫情抑制甚至“凍結”的消費需求。

3月21日，遼寧省全面放開住宿餐飲經營單位營業。在沈陽，親朋好友間“老鐵，擼串去”的呼喚聲再次響起——這里復工后的餐飲業恢復狀況如何?大小餐館有哪些新困境?它們又進行了怎樣的新探索?帶著這些問題，《經濟參考報》記者進行了采訪調查。

近日，記者走訪沈陽中街時發現，不少餐飲店鋪、檔口已開門迎客。記者　潘昱龍　攝

餐飲重啟，煙火氣喚醒“居家胃”

“在家憋了兩個月，‘饞死’燒烤了!”3月23日，30歲的沈陽市民劉宏鵬春節后第一次去餐館就餐，選擇了燒烤。“往年過年，親朋好友愛湊在一起擼串、喝老雪，今年全‘泡湯’了?，F在餐館都復工了，可得好好出來吃幾頓。”

跟劉宏鵬有一樣想法的人不在少數。記者走訪中街、西塔韓國城等地發現，不少餐飲店鋪、檔口開門迎客，進店拿手機掃碼登記、挽袖子量體溫成為顧客與商家之間無須言語的默契。

“我們店內做好了消毒和安全防護，請放心就餐!”3月25日，記者來到沈陽市沈河區大南街上的老灶堂文創火鍋店。除了登記、測體溫，店門口還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表。

18時左右，火鍋店二層臺位基本坐滿。熱騰騰的火鍋翻涌，服務員佩戴口罩、一次性手套將食材送到餐桌上，桌上擺放著公勺、公筷。“以前聚餐不知道吃啥就選火鍋、燒烤，現在吃了兩個多月家常飯，最想的居然還是火鍋、燒烤。”在火鍋店就餐的周先生說。

時隔多日再到餐館就餐，不少顧客發現餐桌多了“新規矩”。

“體驗了一人一桌的堂食，吃飯仿佛異地戀。”近日和男友一起到餐館就餐后，丁女士在微信朋友圈發了兩張照片——她和男友相對，在兩張餐桌就餐，點的菜也被分成兩份上。“這種就餐體驗還是挺新奇的，看得出商家在分餐制上下了功夫。”丁女士表示，餐館開業后，食客們在潛移默化中接受了一些餐飲文明習慣。

在一些小餐館，分餐制不僅避免了顧客直接接觸，還增加了上座率。在沈陽市一方廣場一家名為“陜西涼皮”的快餐店里，記者看到每張桌子上都被放置了透明擋板，分為兩格或四格。“實行分餐制后，許多顧客消除了后顧之憂，店里人氣也逐漸回升了。”店內服務員說。

客流恢復緩慢，報復性消費尚未到來

為推進餐飲行業全面復工復產，遼寧省出臺了《關于支持住宿餐飲行業恢復正常營業的若干意見》《提振信心促進商業消費的指導意見》等多個文件，并于3月21日明確提出全省住宿餐飲經營單位可以全面恢復正常營業，不設置復工復產前置約束條件。不過，各界所期待的報復性、補償性消費并未到來。

“往年顧客來哪能看見我在這坐著!”“鐵塔烤串”是渾南區一家小有名氣的擼串店，店內面積不大，只有五張桌子，往日來擼串的客人都要提前預約。3月24日21時，《經濟參考報》記者在店里看到，只有兩桌有客人，老板正坐在空閑的餐桌旁穿串。老板告訴記者：“以前我經常一口氣忙活到凌晨，幾乎腳不沾地?，F在晚上九點多鐘基本就沒事了。原本以為疫情平穩了客流能恢復點，沒想到并沒有什么變化。昨天一天總共才賣了五桌，還得算上打包外賣的。”

位于沈陽市渾南區興隆大奧萊商場北出口對面的“石磊麻辣拌”是家“網紅小店”，正常時期客流量比同地段其他店鋪高出不少，常常一座難求。“現在客流比往?？s減一半以上。”小店老板說，為了止損，除了一直開展外賣業務，恢復堂食后還推出了真空包裝半成品，由周圍的菜店、商超幫忙分銷。“但銷路并不好，由于食品有保質期，菜店因為賣不掉而換貨、退貨的現象時有發生。”

“餐飲業不是一個孤立的行業，會受到周邊文旅、商業等行業發展的直接影響。”沈陽著名的“老邊餃子館”總店孫經理說：“現在來逛步行街的人還是不多，餐館生意自然難有起色，人氣要想大幅恢復還得需要一段時間。”

“餐飲企業復工意愿也不強烈。”遼寧省商務廳餐飲業服務處處長王迪說。目前，遼寧省工商登記的餐飲經營單位有21.6萬家，限額以上餐飲經營單位1458家，線上注冊經營餐飲經營單位18萬家。截至3月24日，76.5%的線上餐飲業戶開展了經營活動，較上一周提高10.7%，限額以上餐飲經營單位開復工率只有50.4%。

不僅遼寧如此，全國各地境況大體相似。廣東省餐飲服務行業協會曾發布過一份廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷，填寫問卷的550家餐飲企業中408家認為“線下客流量難以快速恢復”，365家認為“現金流癱瘓”，81家認為“轉向小門店、純外賣經營”。

壓力之下，一些餐飲企業無奈“瘦身”

“現在開業、不開業都是淚!”沈陽市烹飪協會相關負責人齊向陽說，餐飲行業一直存在“四高一低”的特征，即房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤率低，疫情之下這種特征尤為明顯。

壓力之下，一些商家通過降低員工工資甚至裁員來減少損失。“貢茶商業城店”店長李亮告訴記者，受疫情影響，商場客流特別少，比往常下降了80%至90%，營業額也隨之大幅下降。“以前店里一天能有500元的營業額，趕上節假日，可達到900元。但現在基本上一天只能賣三五十塊錢。以前我店里三名員工，現在只雇了一個人，工資還下調了，我自己也得來幫忙，能省一點是一點吧。”

“餐飲企業少發或者緩發工資已經是普遍現象。”老灶堂火鍋創始人霍春雷最近在招聘兩個店長，然而不少有意向的候選人都說現在不能馬上到崗，原來這些人1月份的工資一直沒兌現，“他們現在的老板說得分三四個月才能結清1月份工資，人家等著把工錢拿回來再跳槽”。

多位受訪的餐飲行業人士告訴記者，現在能挺得住的大型餐飲企業，基本都是按天計算工資;小餐飲企業從業者，不少人已經斷了收入來源，許多人處于“半失業”狀態。

此外，一些餐館由于成本壓力太大，或者對行業復蘇失去信心，干脆把店鋪出兌。在接受《經濟參考報》記者采訪的過程中，一位串店老板就接到電話，有開飯店的朋友把飯店出兌了，讓他免費去拿店里的桌椅。“本地廚師微信群里最近經常能看到出兌飯店的信息，很多都是咬牙硬兌，能把當初的裝修錢兌出來就不錯了。”這家串店的老板說。

“我們這種小店大部分是按季度交房租，現在馬上要交二季度房租，一些人看餐飲行業不景氣干脆就不干了。”一位“網紅”麻辣燙店的店主說。

難中有盼，多方聯動助推餐飲業全面復蘇

記者在走訪時，很多小餐館老板表示，以往生意好、客流穩定的時候，根本沒想到會有顧客少到讓人心慌的時候。疫情在影響餐飲業復蘇的同時，也倒逼商家主動思考，探索更多營銷模式。

沈陽皇姑區華山路一家火鍋店負責人說，突如其來的疫情對個體工商戶的抗風險能力提出了嚴峻的考驗，最近店里開會研究開發火鍋外送服務，以跟上“線上餐飲”的潮流。

為解決中小餐飲企業經營難題，包括遼寧在內，各地各級政府陸續推出扶持和刺激政策，包括減稅降費、減免房租水電等。比如，遼寧、山東、江蘇、浙江等地推出總額千萬元到上億元不等的消費券;廣東佛山禪城區對如期開業的限額以上餐飲企業每家一次性補貼10萬元;河南洛陽給予最高9萬元用工補貼;上海提供每人800元穩就業補貼……

“消費券具有特定性、結構性特征，能夠緩解沖擊影響較大的地區、行業和人群，重新激發前期被壓制的消費欲望。”王迪說。

遼寧省飯店餐飲協會還與京東集團聯手，吸納中小餐飲企業組建“餐飲零售發展聯盟”，在京東生鮮上推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，并利用京東全渠道為其拓展新銷路，開辟新的增長空間。

記者調查發現，資金流是當下許多餐飲企業面臨的一個突出問題，嚴重依賴日常現金流水的中小餐飲企業尤其如此。根據遼寧省商務廳的抽樣調查，36%企業表示現金流僅可支撐一個月，51%企業表示可支撐一至三個月。

“餐飲行業屬于服務行業，資金流水比較大，突然間不營業了，資金就停滯了。”一家音樂餐吧的老板說，大型餐飲企業融資在實際操作中需要企業提供房產抵押物等，但輕資產餐飲企業根本沒有什么能抵押的。他希望金融機構能多提供“信用貸款”，同時給予金融優惠政策，對餐飲業疫情期間貸款利息給予免息或減半，支持餐飲業渡過難關，對困難餐飲授信企業，提供專項融資服務。

專家指出，只有多方聯動才能助推餐飲業的全面復蘇，政府、商家、市場的力量缺一不可。遼寧社會科學院副院長梁啟東表示，特殊時期對餐飲行業總體上應實行寬松政策，暫緩執行某些嚴厲措施，可以避免已經快支撐不下去的餐飲行業雪上加霜。(記者　陳夢陽　高爽　丁非白)